È necessario avere un termometro da cucina per verificare il raggiungimento dei 121°C. Se non lo avete su cookaround ricordo che si diceva che lo sciroppo era pronto quando cadeva dal cucchiaio a filo.
- 500 ml caffè io uso ancora la moka a casa
- 170 g zucchero
- 60 g acqua
- 6 tuorli
- 4 albumi
- 500 g mascarpone
- 300 g Savoiardi io pistoccus de fonni
- cacao per spolverare
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Unire in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portare a 121°C
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Nel frattempo iniziare a montare i tuorli con le fruste (elettriche o nella planetaria).
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Versare a filo la metà dello sciroppo sui tuorli e continuare a montare ad alta velocità sino a che il composto tornerà a temperatura ambiente
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Unire il mascarpone a velocità minima inserendolo un cucchiaio alla volta. Una volta amalgamato tutto mettere in frigo.
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Scaldare la metà dello sciroppo avanzato e riportarlo a 121°C e nel frattempo iniziare a montare gli albumi. Versare a filo e continuare a montare ad alta velocità sino a raffreddamento.
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Unire, mescolando dal basso verso l’alto, il composto di tuorli e mascarpone con gli albumi.
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Inserire nello stampo uno strato di biscotti, irrorarli con il caffè, versare la crema.
Bagnare i biscotti nel caffè e sistemarli sulla crema.
Versare un altro generoso strato di crema.
Coprire e riporre in frigo
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Prima di servire spolverare con cacao amaro