In una boule (o contenitore) molto capiente, possibilmente con coperchio inserire tutti gli ingredienti per della marinatura e mescolare per bene.

Pulire la carne e, se necessario con un coltello affilato renderla di spessore uniforme aprendola di lato.

Sistemare la carne nella marinatura e massaggiare la carne in modo da ricoprirla tutta.

Lasciar riposare qualche ora (io metto in marinatura per molte ore per esempio la sera prima se devo cuocere per pranzo o la mattina se devo cuocere la sera). Ogni tanto girare la carne o, se utilizzate un contenitore con coperchio, scuoterlo per fare in modo che la marinatura copra uniformemente la carne.

Sopra un tagliere sistemare i pezzi di spago con cui andrà legato l'arrosto e sopra di essi le fette di pancetta (Se utilizzerete lo spago elastico mettete solo la pancetta).

Estrarre la carne dalla marinatura e disporla su un piano allargandola bene. Spolverare con il pangrattato e sistemare i mirtilli o i mirtilli rossi sopra.

Filtrare la marinatura e metterla da parte.

Arrotolare bene l'arrosto e spostarlo sopra i pezzi di spago e la pancetta. Avvolgere con la pancetta e legare bene l'arrosto.

In un tegame adatto a contenere l'arrosto rosolare nell'olio extravergine d'oliva, lo scalogno, uno spicchio d'aglio, il rosmarino e il prezzemolo.

Inserire l'arrosto e rosolarlo perfettamente da tutte le parti.

Bagnare con un goccio di vino, far sfumare, aggiungere la marinatura filtrata, coprire e cuocere per circa 50/55 minuti. Controllate la cottura e, se la carne non sarà tenerissima, prolungate di 10 minuti.