Di cose semplici, di cose buone… Pane fatto in casa: Filone rustico
Buon mercoledì, mercoledì che sa di rientri e che fortunatamente, grazie al break del primo maggio apre una settimana corta, sa anche di buono, buono come il pane che vi propongo oggi.
Gustiamo assieme il pane fatto in casa, un filone rustico semplice con la crosta croccantina e la mollica soffice e alveolata come piace a me.
E’ un po’ lunghetto da preparare ma troverete qualche occupazione mentre lui lavora da solo.
L’ho preparato sia con farine semplici, la 0 e la 00 che con 100% farina di farro. Io preferisco il farro ma il risultato è similare. L’importante è non avere fretta o paura, è necessario mantenere la calma in ogni fase di lavorazione e seguire i tempi dell’impasto.
Questo pane può essere lavorato anche a mano, sarà un po’ faticoso ma fattibile. Io utilizzo sistema che uso per i grandi lievitati, per cui eseguo un movimento che somiglia allo scavare una buca di sabbia, avete presente? quindi affondo con la mano e sollevo leggermente l’impasto, lascio andare e riaffondo. Alterno questo tipo di movimento con un po’ di pieghe appena l’impasto ha preso un poò di forza. Quindi mi inumidisco leggermente le mani e sollevo un pezzetto di bordo di impasto e porto al centro, prendo il pezzetto di bordo accanto, sollevo e porto al centro e via dicendo per n volte ad eseguire un paio di giri.
Non aggiungo mai farina a meno che non abbia utilizzato farine o proporzioni diverse da quelle previste dalla ricetta, infatti ogni farina ha un grado di assorbimento diverso e occorre adattare e bilanciare le quantità. A ogni modo potete scrivermi se volete utilizzare altre farine o avete dubbi su come sta venendo l’impasto.
Cercherò a breve di fare un breve video esplicativo della lavorazione a mano.
Ecco il video esplicativo, chiedo venia per la qualità non mi piace farli e non sono neanche un utente di video per cui il risultato non è proprio il massimo. Ad ogni modo il mio intento era solo quello di mostrare come impasto io quando ho ricette abbastanza idratate. Spero si capisca, qualora non fosse contattatemi.
Comunque sia questo pane è realmente molto buono per cui se vi piace il pane croccante fuori ma soffice e pieno di buchi all’interno siete nel posto giusto!
La ricetta l’ho trovata sul blog di Dolci merende e dintorni. Lei lo propone con Licoli io ho provato sia con pasta madre che con lievito di birra. Vi inserisco le dosi e la preparazione nella ricetta qui sotto.
Uno dei pani più buoni mai mangiati, la crosta croccantina e la mollica piena di buchi e soffice come una nuvola.
- 400 g farina 0
- 100 g farina 00
- 375 g acqua
- 1 g lievito di birra disidratato o 5 g lievito di birra fresco o 5 g lievito madre secco o 100 g pasta madre
- 10 g olio extra vergine d'oliva
- 10 g sale
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Versare le farine in una ciotola con 300 g di acqua, mescolare appena e lasciare riposare per un'ora Se si utilizza pasta madre metterla a bagno nei rimanenti in 75 g di acqua e mescolare con una forchetta Se si utilizza lievito di birra fresco scioglierlo nei 75 g di acqua leggermente intiepidita.
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Versare il composto di farina e acqua nella ciotola della planetaria e iniziare a mescolare con la foglia o la frusta k.
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Aggiungere ora il lievito. Se lievito di birra secco o lievito madre secco direttamente all'impasto in movimento e aggiungere a filo 75 g di acqua. Se lievito di birra fresco o pasta madre con l'acqua in cui li abbiamo sciolti.
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Aumentiamo un pochino la velocità e uniamo il sale quando l'impasto inizia a staccarsi dalle pareti della ciotola. Portare ad incordatura e unire l'olio extravergine a filo, aumentando gradualmente la velocità.
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L'impasto è pronto quando è incordato bene.
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Fare due giri di pieghe prendendo l'impasto dai bordi e portandolo al centro. Formare una palla e sistemarla in una ciotola con la chiusura sotto. Coprire la ciotola con pellicola e lasciala riposare a temperatura ambiente di 19°/20° per 10/12 ore. In alternativa mettere in frigo per 10/12 ore e riportare l'impasto a temperatura ambiente prima di maneggiarlo (sarà sufficiente toglierlo dal frigo una o due ore prima della successiva fase di lavorazione).
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Passate le ore di riposo rovesciare l'impasto su una spianatoia spolverata di semola rimacinata. Allargare ora l'impasto e fare due giri di pieghe a 3 o portafoglio (dargli la forma di un rettangolo, suddividerlo idealmente in tre parti. Ripiegare la parte sinistra verso il centro e fare la stessa cosa con la parte destra come se fosse un depliant o un portafoglio).
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Lasciare 30 minuti con la chiusura appoggiata al piano e coperto a campana (n.d.r. coperto con la ciotola).
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Allargare l'impasto ed arrotolarlo su se stesso. Metterlo delicatamente in un cestino da lievitazione e chiuderlo con un canovaccio avvolgendo stretto o, in alternativa, direttamente avvolto in un canovaccio infarinato con semola rimacinata e farina e posto dentro un contenitore lungo e stretto. Lasciare lievitare per due/tre ore.
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Accendere il forno a 250° in modalità statica. Togliere il pane dal cestino o contenitore , aprire il canovaccio e lasciare la superficie all'aria. Prima di infornare fate un taglio laterale o al centro per il lungo. Estrarre il pane dal canovaccio e disporre delicatamente sulla teglia o sulla leccarda del forno (potete foderare con carta forno se utilizzate)
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Cuocere per 15 minuti a 250°in forno statico poi 15 minuti a 200 ° poi per 10 minuti in forno ventilato con lo sportello leggermente aperto.
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Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella
Pane fatto in casa: Filone rustico
Spero che questo pane vi piaccia, fatemelo sapere lasciandomi un commento! Sono sempre a disposizione per domande, dubbi o curiosità, scrivetemi una mail o contattatemi sui social, trovate tutti i miei recapiti a fine articolo.
Se volete provare altri tipi di pane provate a dare un’occhiata a questa sezione del blog.
In questa sezione del blog trovate invece tutti i lievitati, salati o dolci.
In tanti mi state scrivendo e state provando il filone, siete veramente bravi. Mandatemi le foto o raccontatemi la vostra esperienza se vi va.
Ringrazio Alice che ha provato fare una pagnotta e cuocerla nella pentola in ghisa, guardate che meraviglia di pane!
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- Il filone
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- la pagnotta cotta in pentola
Vi ricordo anche che nel Ricettario potrete trovare tutte le portate sia dolci che salate e le sezioni speciali come la Cucina Sarda o le Preparazioni di base, le curiosità le utilità e tanto altro.
Ora vi saluto e vi do appuntamento alla prossima ricetta ricordandovi che, come al solito, per qualsiasi dubbio, perplessità o domande sono qua, potete lasciare un commento o scrivermi una mail:
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Ieri sera ho provato a fare questo pane…STREPITOSO!!! Io l’ho fatto con licoli e ne sono stata davvero soddisfatta! Grazie mille x questa deliziosa ricetta!
Sono felicissima. Grazie a te per averlo provato❤
Ciao Ileana, ho provato a fare tuo pane con sola farina 0 (la 00 non la uso mai) ed è venuto veramente buono, un sapore ottimo ed un piacere vederlo “crescere”. Complimenti! Però volevo chiederti due cose: come posso fare per passarlo dal canovaccio alla teglia? Lì ho sempre un po’ di difficoltà. Altra cosa :appena sfornato ovviamente la crosta era croccante, ma quando si è freddato (a temperatura ambiente, in verticale sopra una griglia) si è ammorbidito. Secondo te perché? Grazie ancora ?
Ciao Valentina, scusa se ti rispondo con qualche ora di ritardo. Spostarlo dal canovaccio in teglia probabilmente è la cosa più difficile, bisogna farlo con molta delicatezza, potresti provare ad aiutarti con un tarocco o un tagliere da usare come paletta tipo. Invece per qunto rigurda la crosta potresti provare a prolungare la fase di cottura con lo sportello aperto (anche 5 10 minuti), fai delle prove per ottenere il risultato che ti piace di più, i forni sono tutti diversi :-/
Fammi sapere 🙂
Buonissimo e leggerissimo, oggi ho provato a farlo col bimby, viene un po meno alveolato ma buonissimo lo stesso. È diventata la mia ricetta preferita per fare il pane.
Grazie di cuore per averlo provato?❤
Buonissimo questo pane. Grazie mille cara, è la prima volta che riesco a farlo come si deve !!!!!!!
Grazie mille Tiziana?
Ieri, approfittando del periodo di convalescenza a casa, mi sono cimentata nella realizzazione del pane fatto in casa. Dopo aver consultato diverse pagine, mi sono imbattuta nel tuo blog e da lì mi son detta: “Ma sì, iniziamo… anche a costo di sfornare il pane alle 11!”. Sono assolutamente soddisfatta del risultato e ti ringrazio di cuore perchè, dopo aver trovato la tua ricetta, andrò di rado in panetteria! ?
Ciao Francesca, grazie infinite per il feedback ♥♥♥
Per un blogger questa è la gioia più grande!
Ti auguro una buona convalescenza e per qualsiasi cosa sono qua♥
Ciao Ileana, finalmente una ricetta “vera”, cioè che riesce. A me il filone è uscito un po’ “piozzo”, nel senso che anche se all’interno c’ è una bella alveolatura, la pagnotta è molto pesante. Cosa può essere?
Ciao Sara, grazie per aver lasciato un commento! Mi fa piacere che il pane ti sia piaciuto, ti faccio qualche domanda per capire meglio se non ti dispiace. Che farina hai utilizzato? Che lievito? Hai modificato qualcosa nelle dosi o nel procedimento? Eventualmente se hai scattato una foto potresti mandarmela così mi rendo conto di ciò che intendi. Grazie ancora ♥
Ciao, potresti dirmi se posso fare la stessa ricetta ma con farina di semola di grano duro? In caso, quanta acqua? Grazie mille
Mi dispiace di non poter mettere la foto , buonissimo grazie per questa meravigliosa ricetta ❤️
Grazie mille?
Se ti va puoi mandarmela via mail o sui social❤❤❤
Ciao Ileana mi sto appena cimentando in questa fantastica ricetta, solo un dubbio l’ impasto deve rimane appiccicoso? Ti spiego ho fatto la dose doppia, chiaramente lavorando con la planetaria, ho inserito i restanti 75 ml di acqua raddoppiati perché in totale ho usato 800gr di farina 0 e 200 di 00, quando ho visto che non si incordava ho aggiunto ad occhio la farina. Spero ? di non aver commesso errori!
Ciao Alessia e benvenuta. L’impasto è abbastanza molliccio anche al termine della lavorazione, prende un po’ di tenacia dopo le pieghe. Ti va se ci sentiamo via messaggio sui social così mi mostri le foto per capire se impasto va bene?
Un abbraccio,
Ileana
Ileana grazie intanto per la tempestiva risposta ti invio subito le foto nella direct di Instagram!! ?
Ti aspetto:)
Semplicemente meraviglioso ? Ileana grazie ?? infinite per i tuoi preziosi consigli!!!❤️
Grazie a te per averla provata e complimenti sei stata bravissima.
Appena riesco modifico articolo e aggiungo tuo esperimento con cottura in pentola???
Ileana è un onore essere menzionata nel tuo blog, con tanto di foto! Sei meravigliosa Grazie ?? ❤️
Grazie a te ♥
Idem!
Grazie per aver visitato il blog Angelo. Ha provato il pane?
Sto preparando l impasto per fare il tuo pane ma ho sbagliato a prendere la farina al posto della 0 ho preso la semola rimacinata di grano duro va bene ugualmente? Grazie . Sei bravissima !
Grazie Noemi??
Si di, va bene anche la semola rimacinata. Lavorala bene sino a che impasto sarà bello liscio. Scrivimi messaggi se hai bisogno così vedendo foto posso magari darti indicazioni in caso di tuoi dubbi. A presto.
Ciao Ilenia! Domani proverò questo pane. Una domanda, gli ultimi minuti con il forno aperto a quanti gradi deve essere?
Buon pomeriggio Sara, la temperatura non cambia quindi lascerà gli stessi gradi. Fammi sapere se ti è piaciuto!
Ileana
Ciao, ho visto la tua ricetta e mi ha incuriosito tantissimo, perciò vorrei provare a farla! 🙂
Ma non ho planetaria.. posso impastare a mano o lo sconsigli?
Buon pomeriggio Sonia e grazie per aver visitato il blog. Si può fare anche a mano ma non è semplicissimo in quanto l’impasto è abbastanza idratato e rimane molliccio, dovrai impastare scavando e sbattendolo. Ogni tanto fermarti e fare pieghe semplici portando i bordi dell’impasto verso il centro. Diciamo che è fattibile ma un po’ faticoso.
Fammi sapere, eventualmente puoi contattarmi anche tramite messaggio sui social.
Grazie e buon pomeriggio,
Ileana
Ciao Ileana buongiorno…… Al posto della farina 0 é possibile la farina 00 oppure la semola di grano duro rimacinata a pietra? Se si bisogna cambiare qualche dose? Grazie
Buongiorno Ivan, se utilizzerai farina 00 dovrai inserire meno acqua perchè assorbe meno e dovrai accorciare i tempi di lievitazione perchè la 00 non ha le caratteristiche per una media/lunga lievitazione. Se usi semola usa le stesse dosi però l’alveolatura sarà diversa. Buon impasto 🙂
Ciao,scusami che intendi al punto 9 con stendere l’impasto? Tipo come si fa con la pizza? Appiattirlo? ?
E poi va arrotolato? Grazie
Ciao Grazia, quando dico stendere intendo allargare. L’impasto in pratica va allargato in modo da poterlo poi arrotolare. Spero di esser stata capace di spiegare. In caso contrario puoi scrivermi qua o anche via messaggio sui social. Ti ringrazio per esser passata sul blog.
Ciao volevo sapere se dopo le pieghe a portafoglio e il riposo di mezz ora quando dobbiamo arrotolarlo lo allarghiamo con la base chiusa sempre sotto ??? Non so se mi sono spiegata ?
Ciao e grazie a te per aver scritto! Io lo giro e arrotolo, mi trovo meglio?.
Spero di aver risposto ai tuoi dubbi. Se così non fosse dimmelo pure. Buona giornata ?
Una domanda, per farlo con la farina di farro basta solamente mantenere le dosi e procedimento così come sono e sostituire la farina sia tipo 0 che 00 con quella di farro? Grazie in anticipo
Mamma mia mi rendo conto che non è stata pubblicata la risposta, scusami. Eccola.
Ciao Sara, si. Il pane che vedi in foto è fatto con sola farina di farro (bianca non integrale) stesse dosi e procedimento.
Ileana! Buongiorno! Finalmente ci sono riuscito! Ho ascoltato bene quello che mi hai detto, ho incordato bene( ho dovuto aggiungere 100 gr di farina perché l’acqua con il lievito di birra me lo aveva reso molliccio), poi fatto due volte la piega a portafoglio aspettando 30 minuti per volta e poi è venuto bellissimo! Ora aspetto che si freddi per vedere l’interno! Ps ho cotto a 220 gradi invece di 250( altre volte veniva la crosta troppo scura) e ho aggiunto i primi 15 minuti un pentolino d’acqua all’interno! Grazie
Ha praticamento creato una nuova ricetta 😀
Son felice che abbia ottenuto un buon risultato.
Ad ogni modo per capire bisogna che veda le foto o che provi anche io a fare con farina integrale. Per quanto riguarda l’impasto anche con farine bianche è molliccio poi con le pieghe prende ancora più forza. Per curiosità, per caso lei aveva già provato a prepararlo con farina bianca?
Per capirci lei ha cotto 15 minuti a 220° poi?
Grazie per aver condiviso il risultato con tutti 🙂
Poi come da lei consigliato, o meglio 15 min 220 statico con pentolino, 15 min 200 senza pentolino e poi 10min ventilato con fessura aperta. Come posso farle vedere le foto? Mi piacerebbe sapere da lei se il risultato è buono. Ps la crosta è venuta più sottile, la prossima volta provo la cottura come da lei descritto. Grazie
Io eviterei il pentolino per avere una crosta più croccante. Provi alle temperature previste, così mi sa dire la differenza. Può inviarmi la foto sui social o via mail info@ileanaconti.com se vuole.
Ad ogni modo se ha aggiunto farina per poter maneggiare impasto meglio sa che non è necessaria quindi se vuole riprovare magari ci sentiamo su un canale in tempo reale (se ha fb mi può pure scrivere messaggio li), e mi mostra passo passo l’impasto.
Grazie mille per il feedback 🙂
Ciao Ileana!
Ho provato il tuo pane e devo dire che a casa ne sono stati tutti molto felici!
Vorrei farti una domanda: credi che questo tipo di ricetta sia modificabile per ottenere un pane alle olive? E, se sì, in quale punto della lavorazione andrebbero inserite?
Non vorrei che il peso delle olive andasse a “schiacciare” la lievitazione.
Grazie mille e buon lavoro!
Ciao Bianca, mi fa molto piacere abbiate gradito?
Ti ringrazio per avermelo detto.
Per quanto riguarda l’inserimento delle olive, io proverei a metterle in fase di arrotolamento. Allarghi l’impasto, lo stendi delicatamente, sistemi le olive sopra poi arrotoli pian piano. Avvolti nel telo o metti in cestino e fai lievitare.
Fammi sapere se provi, mi raccomando❤
Ciao ciao il pane è riuscito bene ed è buono…
L’unica cosa me lo aspettavo più leggero e con la mollica
più vaporosa meno densa….
Cosa si dovrebbe modificare nella ricetta per avere
La mollica interna più leggera ?
Grazie mille
Mirko
Ciao Mirko, che farina hai usato?
Dovrebbe venire leggero, anche prendendolo in mano dovresti sentire. Quindi probabilmente non si è sviluppato bene.
Ho notato che con farina di farro diventa ancora più leggero. Eventualmente puoi provare così. Potrebbe anche essere la lievitazione o l’incordatura però. Hai scattato delle foto durante l’impasto?
Questa settimana torno a leggere per seguire la tua ricetta passo passo, bravissima e grazie
Grazie a te?
Ciao, questo filone è bellissimo, complimenti!lo vorrei provare a fare con il licoli, ma ho un dubbio: le prime pieghe di cui parli, quelle subito dopo l’incordatura, come si fanno? Non capisco cosa intendi quando dici di prendere i lembi esterni e portarli verso il centro… è un tipo di pieghe da fare direttamente in ciotola? Perdona i per le tante domande ma vorrei mi riuscisse bene senza combinare troppi pasticci… grazie e ancora complimenti,
Manuela
Buongiorno Manuela, le pieghe a cui ti riferisci sono quelle classiche del secondo tipo. Son le pieghe per dar forza e favorire lo sviluppo in verticale. Si rovescia l’impasto sulla spianatoia infarinata, (oppure si procede direttamente in ciotola) immagina la palla di impasto, afferri un bordo della circonferenza e porti verso il centro (se fosse un fazzoletto lo faresti con un angolo per intenderci). Se guardi il video alla fine faccio questo tipo di pieghe. Cercherò di fare un video o delle foto. Comunque sono le pieghe di secondo tipo, qualcuno le chiama anche a fazzoletto. Un abbraccio,
Ileana
Ciao cara oggi mi sto cimentando nell’impasto del pane… speriamo bene… l’unica cosa che non riesco bene a capire quando devo arrotolare … come si fa? Da quale lato devo partire? Dall’alto o da un lato… non potresti mettere un video .. grazie .. e poi se voglio fare un panetto tondo anziché filone può andare bene lo stesso? Grazie mille
Buongiorno Antonietta .-)
Per quanto riguarda la formatura del filone io arrotolo partendo dal lato corto perchè arrotolando l’impasto si allunga. Ho inserito un video dell’impasto un po’ forse si vede come arrotolo. Per quanto riguarda la seconda domanda si, puoi fare un pane tondo, ieri una ragazza ha postato il suo pane su instagram e ha fatto proprio una bella pagnotta, se ha i instagram vedi la foto nelle mie stories, poi inserirò anche qua 🙂
Grazie e se non sono stata abbastanza chiara scrivimi ♥
Buongiorno cosa intendi per ciotola con chiusura sotto?
Comunque Complimenti
Buongiorno Marco, l’impasto andra messo dentro la ciotola con la parte non liscia sotto. Mentre facciamo le pieghie portiamo al centro quel centro è la chiusura dell’impasto. Spero di aver spiegato bene, se non fosse sono qui. Grazie per aver visitato il blog e buona giornata.
Posso impastarlo a mano?
Buongiorno Pamela, si, può impastarlo a mano. Nel video mostro come procedo io se impasto a mano. Lo ha visto?
Appena sfornato.. è perfetto.. l’ho impastato ieri pomeriggio alle 16 alle 01.00 di stanotte lo piegato e stamattina l’ho infornato.. i tempi di lievitazioni sono stati superiori alle 12 ore da lei indicate ma il risultato è perfetto
Buongiorno Pamel, mi fa piacere sia venuto bene. In che senso la lievitazione è stata superiore? Se ha impastato alle 16 e all’una ha piegato non son passate neanche 10 ore 🙂
Esatto l’ho piegato all’01.00 ma l’ho lasciato lievitare nello strofinaccio come ha detto lei.. alle 10 di stamattina l’ho infornato
In realtà avrebbe dovuto aspettare dodici ore prima di fare le pieghe invece la lievitazione in strofinaccio dovrebbe durare tre orette. Meno male che è andata bene. Tanto tempo in forma ha fatto.
Buongiorno scusi il disturbo ma volevo chiederle una precisazione:
non avendo la planetaria devo fare l’impasto a mano come ho visto nel video e quindi vorrei chiederle x quanto tempo, circa, devo impastare ? I minuti indicati sul video nelle varie fasi sono effettivi o ne occorrono molti di più? Grazie
Buin pomeriggio Fiorella. Dipende da quanto si stanca e da come lavora l’impasto.
Il video è velocizzato e chiaramente tagliato era impossibile fare un video con i tempi dell’impasto. Io ho impiegato una ventina di minuti.
Ciao Ileana, ho girato per il web finché ho trovato te! Grazie mille per la tua video ricetta. Ho preparato il pane impastando a mano 200g di 00, 200g di integrale e 100 di manitoba (gli altri ingredienti sono rimasti invariati). Devo dire che la difficoltà dello impastare a mano è stata ripagata dal risultato. Il pane è venuto proprio come dicevi tu leggero e crocante.
Grazie ?
Mamma mia come sono felice, ti ringrazio per esser tornata a raccontare la tua esperienza ♥
Ciao Ileana, e grazie per questa tua ricetta.
Volevo chiederti se nella planetaria devo proprio usare la frusta “k”. Visto che si tratta di impasto io userei il gancio.
Fammi sapere.
Grazie, Giorgio
Buongiorno Giorgio, può usare il gancio che preferisce. Visto il tipo di impasto e la mia esperienza ho ritenuto opportuno suggerire la foglia o la k. Si fa prima e meglio. Ciò non toglie che lei possa lavorare come vuole. Io lo impasto anche a mano. Buon lavoro e mi faccia sapere.
Buongiorno Ileana, sono tre volte che provo a fare l’impasto usando 300gr di farina integrale e 200gr di farina 0 e 5 gr di lievito di birra fresco. Impasto a mano e faccio tutto come da video. Il problema è la cottura, il pane lievita poco in forno, rimane basso, anche quando lo levo dal canovaccio e lo metto in teglia l’impasto essendo morbido si allarga. Mi dispiace perché il sapore è buonissimo ma rimane basso. Comunque complimenti per le ricette( ieri ho fatto i pangoccioli e sono usciti meravigliosi), spero tu mi posso aiutare. Grazie
Buongiorno Omar, la farina integrale è più ostica. Io proverei a fare più pieghe del secondo tipo, cioè dopo aver incordato la ricetta prevede di fare due giri di pieghe, con farina integrale ne farei di più. Poi passate le ore di riposo quando si fanno le pieghe a portafoglio stando attento a non sporcare troppo di semola farei i due giri di pieghe a portafoglio, una pausa di mezz’ora sotto campana e poi altri due giri di pieghe a portafoglio.
Non so se sono stata chiara, mi faccia sapere. Riesce a incordare bene l’impasto?
Lo spero, mi rimane sempre molliccio, mi sembra di fare bene le cose( ho visto il suo video una decina di volte perché sono inesperto) però non cresce, forse lascio lievitare troppo? Forse sbaglio le dosi visto che lo faccio con farina integrale? Grazie della sua risposta
Dovrei vedere l’impasto per capire se è incordato. Lavora a mano o con impastatrice?
Lavoro a mano, oggi lo sto riprovando a fare, incordare intende che l’impasto non deve essere appiccicoso? Nella prima fase( quando metto 300 ml di acqua e la farina II riposo di un’ora ) la devo far assorbire tutta l’acqua?
Si la assorbe bene il preimpasto.
Si anche alla prima domanda, è incordato quando non è più una massa informe né appiccicoso. Può fare la prova del velo eventualmente anche se con questo tipo l’impasto non è immediato ma in sostanza se prende un pezzetto di impasto tra le mani e prova ad assottigliarsi, questo non si rompe
Buongiorno, potrei usare la farina rimacinata di grano duro? Verrebbe ugualmente la struttura alveare o dipende dall’utilizzo di farine bianche?
Buongiorno Valentina, utilizzando semola rimacinata la struttura cambia, avrà sempre alveolatura ma sarà inferiore.
Grazie! Proverò anche con le farine bianche per capire la differenza. Tuttavia, ho solo farina di semola rimacinata di grano duro in casa per il momento. Posso usare le dosi della ricetta anche se uso la farina rimacinata? Devo aggiungere più olio?
Ho fatto solo con 50% di semola quindi non posdo rispondere con certezza. Piu olio no, non é necessario. Potrebbe variare la capacità di assorbimento dell’acqua invece. Dovrei provare. Ad ogni modo è un pane molto buono, il tipo di lavorazione è affidabile quindi a meno di errori verrà sempre un bel pane. Se segue i ritmi e tempi dell’impasto non avrà problemi.
Grazie mille
Salve, ho provato a fare questo pane e mi sembra di aver seguito tutto per filo e per segno. Il pane però e venuto pesantissimo. Ho usato il lievito madre disidratato che si compra ma mi è venuto un dubbio. Se nella confezione trovo scritto che si usa 100g di lievito madre per 500g di farina, e nel lievito di birra disidratato sono 7g per 500g la proporzione dovrebbe essere per questa ricetta molto idratata 1/7 di lievito (essendo il lievito di birra nello 1g), quindi 14 grammi di madre disidratata, non 5 come viene scritto nella ricetta (forse voleva scrivere 15?). É possibile sia stato questo l’errore? Perché per il resto il pane e perfetto ha anche gli alveoli ma é la mollica ad essere pesantissima….
Buongiorno Ilaria, no non mi baso mai sulle indicazioni di quantità perché sin sempre esagerate. Io ne metto proprio 5 g. Ho ottenuto il risultato che vede in foto proprio con il lievito madre secco Ruggeri e una farina di farro Rieper.
È vero però che il lievito madre secco è doppato, cioè non è solo lievito madre ma ha anche lievito chimico che spinge la lievitazione per cui o il mio lievito è più performante/doppato o potrebbe essere la temperatura o altre condizioni. Inserirò nell’articolo questa tua osservazione. Hai usato altre volte quel lievito?
Si lo uso spesso. L’ ho sostituito in altre ricette al birra secco e mi trovo bene con quella proporzione che le dicevo per questo le ho chiesto. Si ha ragione c’é scritto “con lievito di birra”. Stasera proveró ad usarne 14 g e le faccio sapere. Grazie mille il pane cmq é buonissimo davvero..peccato la mollica. Sono certa che mi verrá non demordo.
Fammi sapere mi raccomando. Inserirò la postilla sull’adattare al proprio lievito. Grazie.
Ciao, potresti dirmi se posso fare la stessa ricetta ma con farina di semola di grano duro? In caso, quanta acqua? Grazie mille
Ciao Alfina ho provato con 50% di semola senza variare acqua. Non ho ottenuto la stessa alveolatura però. Puoi provare oppure aspetti un attimo lo provo io e ti dico.
Nonostante non sia esperta in cucina e la consistenza apparentemente diversa la soddisfazione finale è stata sorprendente. Indicazioni perfette e il sostegno del video fondamentale per chi deve impastare a mano!
Grazie di cuore Cristina ♥
Salve vorrei sapere che tipo di forza di farine usa. Grazie
Buongiorno Roberto, essendo un pane da tutti i giorni diciamo uso quello che capita per cui mi è capitato di m8xare 0 da 250 w con manitoba a una 0 per pizza con w piu alto. Oppure mix tra 0 e semola rimacinata per cui complesso stabilire w. Ho utilizzato anche panettone z del mulino dalla giovanna che dovrebbe avere w 340. Mi è pure capitato in emergenza di usare Molino rossetto tecnica da w 400 tagliata con 00.
Il pane che vede in foto è stato preparato utilizzando 100%farina di farro Rieper ma francamente non so che W abbia.
Grazie cordialissima
Grazie e mi faccia sapere 🙂
wow che spettacolo, il primo pane che mi riesce, e che seguendo riesce veramente come piace a me, grazie, grazie, grazie!!!
Ma grazieee?????
Ciao Ileana! Grazie per la tua ricetta. Vorrei chiarire un punto…. Hai detto che per lievitare l’impasto, posso lasciarlo fuori frigo in temperatura ambiente o nell’frigo. Ma il tempo non si cambia? Ho già provato una volta la ricetta con la farina bigia che abbiamo qui in Svizzera. Ora riprovo con la farina bianca 🙂
Ciao Gio, scusami per il ritardo, non mi è arrivata la notifica. Il tempo cambia in estate sicuramente o se hai alte temperature in casa. Io ho una stanza in cui ci sono 19 gradi la notte per cui metto li. Dovrai regolarti seguendo il tuo impasto e se la temperatura è alta sceglierai il frigo. Spero di essere arrivata in tempo. Buon lunedì 🙂
Il pane è venuto bene ma cede al taglio la crosta risulta troppo sottile e poco consistente…una domanda, quando dice di dare due giri di pieghe a 3 o portafoglio bisogna stendere la pasta fare le pieghe a tre poi ristendere la pasta e rifare le pieghe?…..comunque a parte i particolari è il mio primo pane che riesce bene??
Grazie mille per il feedback, sono felice ti sia piaciuto. Puoi provare a prolungare di 5 minuti il tempo di cottura in modalità ventilata con sportello aperto, vediamo se così riesci a tirare fuori l’umidità in eccesso. Per quanto riguarda le pieghe si, stendi pieghi poi ristendi con i polpastrelli o semplicemente allungando tra le dita visto che questo impasto lo consente, e pieghi di nuovo. Spero di essere stata chiara 🙂
Ciao Ileana il pane è venuto bene ma poco consistente la crosta che cede al taglio….una domanda,quando bisogna fare due pieghe a tre intende stendere la pasta fare le pieghe poi ristendere e rifare le pieghe?…..comunque è il primo pane che riesce bene…grazie??
Grazie 🙂
Ops l ho postato due volte…sorry
Visto, non preoccuparti 🙂
Mille grazie provo
Ciao! Voglio provare a fare questo filone perché dalle tue foto e dai commento il risultato sarà sicuramente ottimo. La mia paura é che attacchi al canovaccio e quando lo sposto sulla teglia perda tutta l’alveolatura interna…
Invece il tempo di lievitazione cambia a seconda del lievito che utilizzo?
Grazie mille!
Ciao Alessia. Per fare in modo che non si attacchi al canovaccio devi spolverare abbondantemente con semola rimacinata. Per fare in modo che non si sgonfi o perda la forma dovrai fare in modo innanzitutto che non oltrepassi la lievitazione e poi dovrai spostarlo delicatamente. Anche quando lo impasti dovrai fare in modo che si rafforzi, l’impasto dovrà essere bene incordato, molliccio ma tenace. Le pieghe ti saranno utili in questo, a dargli forza. Se vedi che non prende forza fai un giro di pieghe in più. O due. Fammi sapere mi raccomando.
Ciao Ileana,
grazie per aver pubblicato questa ricetta e addirittura aver creato il video per poterla eseguire completamente a mano.
Ho però un problema, dove vivo io, le farine non presentano classificazione: 0, 00, 1 etc, ma sono classificate solo con la forza: w 200, w 250, w300 etc.
Esiste un nesso fra la raffinatura 0, 00 e la froza indicata ?
Se si, quali sarebbero le forze delle due farine che dovrebbero corrispondere a quelle elencate nella ricetta ovvero: 400 g farina 0
100 g farina 00?
diversamente come dovrei procedere? grazie in anticipo per la risposta!
Ciao, grazie a te per l’interesse!
Non è un problema ma una fortuna, qui si fa veramente fatica a trovare il W indicato in confezione, a malapena trovo le proteine. Ad ogni modo la farina 00 è una farina debole quindi ha un basso W invece la farina 0 è più forte. Ad esempio la farina 00 Rossetto ha W 160 – 185. Comunque dipende anche da marchio a marchio per cui vai con la farina più bassa per sostituire la 00 e leggermente più alta per la 0. Io userei direttamente una w 250. Comunque se vuoi verificare in base alle proteine puoi leggere questo articolo del mitico Dario Bressanini https://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/01/28/la-forza-della-farina/
Fammi sapere.
P.S. se non sono indiscreta dove vivi e che farine usi?
A presto,
Ileana
Ciao Ileana, il mio prossimo pane sarà questo, sono troppo curiosa.. Sembra delizioso! Durante la settimana però non ho molto tempo da dedicare alla mia passione (lievitati dolci e salati), per questo volevo sapere se questi tempi possono andare bene: 1) autolisi la sera prima di cena. 2) impasto dopo cena. 3) lievitazione in frigo fino al tardo pomeriggio del giorno dopo. 4) tolgo dal frigo prima di cena. 5) cottura dopo cena. Che ne pensi? Starebbe troppo in frigo? Grazie mille per tutti i tuoi preziosi consigli.
Ciao Valentina, ti ringrazio per la fiducia e per voler preparare questo pane che è tra i miei preferiti. Secondo me puoi provare tranquillamente a tenerlo più tempo in frigo. l’unico dubbio che ho è la gestione dell’impasto tra il toglierlo dal frigo prima di cena e cuocerlo dopo cena, tenendo conto che deve riprendere temperatura, poi devi fare due giri di pieghe con pausa di mezz’ora poi riposo poi la formatura e due/tre orette di lievitazione. Tenimi aggiornata ♥
Please read DM sent to you via Instagram about this recipe. Grazie from AL, USA