Panettone del Maestro Giorilli

Inserire nella ciotola della planetaria la pasta madre, aggiungere l'acqua e la farina precedentemente setacciata (lasciarne un po' da parte e usarla a spolverate nelle varie fasi della lavorazione). Impastare al minimo della velocità col gancio sino ad ottenere un impasto uniforme. Aggiungere lo zucchero a più riprese e farlo assorbire completamente. A questo punto aggiungere il burro tagliato a pezzetti, un pezzo alla volta stando attenti ad inserire a il successivo solo quando l'impasto avrà assorbito il precedente. Terminato di inserire il burro iniziare con i tuorli un cucchiaino alla volta. Lavorando a mano questo si presenta raramente ma con la planetaria è più frequente, l'impasto si scalda. Io non ho avuto questo problema col panettone da kg ma quando ne ho preparato due. Ho utilizzato i ghiaccioli del freezer appoggiati alla ciotola della planetaria. Il mio impasto non ha mai superato i 24 gradi. Qualora superi i 25/26 gradi è necessario far riposare l'impasto in frigo per raffreddarlo. Terminare di inserire i tuorli e incordare l'impasto sino ad ottenere un bel velo. L'impasto si presenta liscio elastico e leggermente lucido. Per fare la prova velo bagnarsi leggermente le dita, prendere un pezzetto di impasto e tirarlo, si formerà un velo e l'impasto non si romperà. Imburrare una ciotola, versare l'impasto, ricoprire di pellicola e mettere a lievitare nel forno spento sino a che non sarà triplicato.

Preparare il mix aromatico mescolando bene gli ingredienti e lasciando riposare. Ammollare l'uvetta, scolarla e asciugarla bene. Preparare i canditi tagliandoli a cubetti

Cit. (Martina) Fate attenzione e aspettate che l'impasto sia veramente triplicato perché tutto il tempo tolto alla prima lievitazione e che manca a far sì che l'impasto triplichi, si ripercuoterà in un tempo tre volte maggiore nella lievitazione del secondo impasto. Se ad esempio all'impasto mancava ancora mezz'ora perché raggiungesse il triplo del suo volume, il secondo impasto ci metterà 1 ora e mezza in più del previsto a lievitare.

Quando l'impasto sarà triplicato riporre la ciotola in frigorifero per mezz'ora affinché nelle successive fasi non si scaldi troppo. Versare l'impasto nella ciotola della planetaria, aggiungere la farina (lasciandone sempre da parte un po' per spolverare durante le fasi della lavorazione) e il malto d'orzo e portare l'impasto ad incordatura. Aggiungere lo zucchero a più riprese e farlo assorbire completamente. Aggiungere metà dei tuorli un cucchiaino alla volta sino ad assorbimento. Incordare. Aggiungere il sale e poi il mix aromatico sempre a cucchiaini. Incordare. Aggiungere i 70 g di burro a pezzetti uno per volta stando attenti a non perdere l'incordatura ed infine la seconda metà dei tuorli. Unire il restante burro e incordare. L'impasto si presenterà liscio ed elastico. Unire uvetta e canditi ed incorporarli all'impasto al minimo della velocità o a mano. Con le mani imburrate trasferire l'impasto sul piano di lavoro, dare qualche piega strech and fold nel caso sia molliccio. Mettere l'impasto in un contenitore imburrato e lasciarlo riposare per 30 minuti coperto con pellicola. Rovesciare l'impasto sulla spianatoia e lasciare puntare all'aria per 15 minuti. Pesare l'impasto e dividere a seconda dei pirottini che si utilizzano. Queste dosi sono per un panettone da un kg, il peso dell'impasto finito si aggirerà tra 1100/1200 g. Se si utilizza un pirottino da 1 Kg si inserirà 1100 g di impasto. Se si utilizzano due pirottini da 500g si inserirà 550 g di impasto in ogni pirottino. Essenziale è inserire sempre il 10% in più di impasto. Formare il panetto o i panetti effettuando una prima pirlatura (con le mani unte di burro e su una spianatoia unta di burro- vedi video https://youtu.be/My9Ya886NFA?list=UUlafIDorVfsqgf-RPALJBCg ) Lasciar puntare per altri 15 minuti. Scoprire l'impasto e allargarlo leggermente. Lasciarlo riposare all'aria 15/30 minuti sino a che avrà una leggerissima pellicina. Procedere con la pirlatura e riporre nel pirottino. Coprire con un sacchetto di plastica da congelatore o pellicola e far lievitare dentro al forno spento ad una temperatura di 28 gradi. Quando l'impasto e a circa due cm dal bordo scoprire il panettone e lasciarlo all'aria. Scaldare il forno a 155° (questa temperatura è quella che ho riscontrato ottimale nel mio forno). Praticare un taglio a croce con una lametta o anche con le forbici e al centro posizionare qualche minuscolo fiocchetto di burro. In alternativa dopo aver fatto il taglio sollevate aiutandovi con le forbici o la lametta i bordi, aggiungere il burro e riposizionateli. Infornare nel ripiano più basso del forno. Le mie temperature e tempistiche: 50 minuti per pezzi da mezzo kg 1 ora e 10 minuti per pezzi da 1 kg Il panettone è pronto quando la temperatura misurata al cuore è di 94°. Sfornare, dopo qualche secondo infilzare con i ferri da maglia o gli spiedini di legno e capovolgere su un contenitore. Io utilizzo una pentola alta e capiente.

Ho cominciato ad impastare la pasta madre spezzettata con la farina e l'acqua. Quando l'impasto ha iniziato a diventare un po' elastico ho aggiunto un pò di tuorlo. Ho lavorato e, a poco a poco, ho aggiunto un pò di zucchero, ancora tuorlo facendo assorbire bene e portando sempre ad incordatura prima di aggiungere altri ingredienti.

Ho lavorato come per il primo impasto aggiungendo piano piano gli ingredienti e incordando ogni volta ed ho aggiunto i canditi e l'uvetta per ultimi. Ho trasferito l'impasto su una spianatoia e ho fatto qualche piega Stretch and Fold, prendendo l'impasto per un lembo sollevando e piegando.